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寻味运河之临清篇——集大江南北之精华的美味

浏览量:174 次 发布时间:2019-08-14 00:21 编辑: 来源:

临清济美酱园

  说起山东美食,大多数人的印象都是咸香口味,细数鲁菜中的各道名菜,几乎都少不了同一种食材——酱。两千多年前,孔子曾用一句“不得其酱不吃”来说明酱的重要性。在聊城的运河沿岸,一家有着200多年历史的酱厂——临清济美酱园,至今仍然生意红火,是临清家喻户晓的传统老字号企业。

  当年,临清因运河而兴盛,漕运发达。官吏、商贩、市民等南来北往的人不下数十万,在漫漫的运河长路上,这些人都习惯买一些咸菜以备不时之需。就在这期间,一些盐商为了逃避临清关税,在过关前低价将食盐卖掉,于是,一些精明的商人纷纷低价买入食盐,顺势开启了酱菜店铺。到了明清时期,临清城区内已有几十家酱菜店铺,每年总销售量可达三四万斤。而济美酱园,就是这其中最出名的一个。

  说起济美酱园的历史,就要追溯到1792年,当时安徽省故县一位名叫汪永椿的人沿运河北上,他到达临清时看到这里酱菜业如此发达,于是就在此地开了一间酱菜店铺,当时取名为“远香斋”。渐渐地,汪永椿凭着精良的原材料和独特的制作技艺,吸引了越来越多的顾客。道光年间,这家的酱菜品种已有数十种之多,酱菜园有腌菜大缸500余口,店铺20余间,仅黄豆一项,每年就需购进3000余石,总资金已达6万余两白银,成为当时闻名江北的著名字号。

  清末民初,汪永椿取《左传》中“世济其美,不损其名”词句之意,将“远香斋”改名为“济美酱园”。这时候,这家店铺已经到了鼎盛时期,腌菜大缸多达1000多口,总资产达到了20万两白银,年销量多大30万斤酱菜。就这样,济美酱园的名声沿着运河传到了大江南北,来往的客商都会前来购买酱菜,以备路途之需,或者作为礼品馈赠亲朋好友。1822年,济美酱园的小菜、豆腐乳被列为御用贡品入宫,誉为“贡品小菜”。

  从济美酱园建立之初到现在,200多年过去了,如今,让其兴盛的大运河已经不再流淌,但是济美酱园依然却存在着,浓浓的酱汁与食材相互组合,变成了餐桌上的一道道精美菜肴,也成为古老运河造就一方美味的见证。

八大碗

     说起与运河有关的美味,临清的美食可是家喻户晓的。而提到临清的美食,就不得不提到临清丰盛的早餐。在临清的早晨,大街小巷到处都能看到各种餐馆、小吃摊前坐满了吃早餐的市民。这其中不仅有本地人,还有许多外地人慕名前来,就是为了品尝到临清各式各样的美味小吃。而临清美食之所以如此丰盛,就要追溯到千百年以前,因为,运河从这里流经。

  当年,临清是运河沿岸的一座商业大都会,汇集了南来北往的各种人,明清时期,临清总人口超过了100万,流动人口就占到了九成以上。

  八大碗包括烧肉、炖肉、圈巧阁、松花羊肉、清汆丸子、黄焖鸡、黄焖肉、肉杂拌,具有肉菜酸香透烂,肥而不腻,汤菜汤汁清香,滑嫩劲道的特点。其作为宴席菜,其最大的特点就是方便快捷。一些平时随处可见的食材,经过拆解组合,装碗上笼,待时辰一到,便可上桌。虽然后续工作简单,但是八大碗的前期准备工作,却是极其的繁复。从食材处理,到最后上桌,足足要等十多个小时,才能做出色、香、味俱佳的菜品。而造就这些菜品如此美味的原料中,有一个必不可少的食材,就是“羊尾脂”。

  制作八大碗所需要的羊尾脂,就是用临清大尾寒羊的羊尾提炼出来的。大尾寒羊,它的祖先中亚地区,在唐代以后,许多阿拉伯人,波斯人沿着运河到达临清,从此,大尾寒羊在这里落户,成为制作菜品的重要食材。

托板豆腐

  虽说山东人的口味偏咸,但是在临清,却有一道非常清淡的街头小吃——托板豆腐。

  在临清的大街小巷,随处可以见到一辆辆载满一兜豆腐的三轮车,卖豆腐的师傅手握片刀,在冒着热气的整块豆腐上一划,一块骨牌大小的豆腐块便整齐的摆在了一块特制的八九寸的竹板上,“托板豆腐”也便因此而得名。

  托板豆腐原汁原味,不加调料,装盘既可以食用,是方便可口的快餐。可是为何在口味偏咸的北方,会有如此清淡的食物呢。

  早先,在运河兴盛时期的临清,有许多来自南方的商人和船工。他们习惯了家乡豆腐的嫩滑爽口,与清淡的口感。于是,卖豆腐的人充分发挥聪明才智,发明了这份适合南方口味的豆腐。在曾经一度繁忙的运河边,商人、船工为了赶时间,托板形式的快餐,便于快速解决温饱。但是,北方的水质太硬,为何还能做出口感如此嫩滑的豆腐呢,说起这其中的缘由,还是归结于京杭大运河。

  临清的地下水来自泰山岩体裂隙流出的泉水,沿着汶河水系注入到运河中,然后经过途中的层层闸口时,逐步将水中的杂质沉淀下来。所以,做出的豆腐质地水润,口感嫩滑。这是大运河赐予临清的美食,经过世代流传,至今仍深受着临清人的喜爱。

什锦面

临清运河什锦面,通称十香面,为临清宾馆特色名吃。据宾馆饮食部厨师介绍,运河什锦面由金瓶梅宴中的温面和本地民间小吃捞面综合改进、演变创新而来。十香面,顾名思义,要先有面条,是普通的面条,一般是机械轧制而成。奢侈点的是自家擀的手擀面,和面的时候要加鸡蛋,盐,这样擀出的面条才够筋道。特别是用石磨面加工成的面条口味最佳。十香面烹饪制作工艺流程讲究,菜码品种多,名为十样菜,其实,菜料达十八样以上,且随季节变换蔬菜。作十香面要求的刀工要好,丝、丁、沫,都是些精细活。主要炒菜有:炒茄丝、炒西胡丝、炒绿豆芽、炒韭菜、炒蒜薹末、炒菜豆角末、煎鸡蛋花;随炒菜上的小菜有:鲜黄爪丝、酱爪末、胡萝卜末、咸疙瘩末、韭菜花末;佐以小碗调味料:本地香醋、芝麻雪上盐、芝麻酱、蒜泥;还有两个卤,即西红柿鸡卤、肉卤(牛肉卤、猪肉卤)。吃的人可根据自己的口味选择,面条滑嫩,爽口。吃这种面由于蔬菜种类多,维生素含量较高、较全,很受广大食客的青睐,甚至吸引来了北京、省城及港澳台各界名流人士。近年,随着十香面名声的扩大,有很多省内外的厨师来临清学习它的制作厨艺。

临清烧焖子

用料普通,味道却很独特:首先把地瓜粉条煮至回软,用刀截寸二段,加葱、姜末,拌入羊肉哨馅,再放少许羊浮油搅匀,做成大扁丸子,或直接摊在抹了油的盘子上,上笼蒸15分钟,取出切成均匀的片。用湿淀粉浆一码拉,放油锅中煎过,加葱、姜、大料、酱油等烧透入味,淋上花椒油,出勺装盘,其色泽红润,软韧有吃口,不腻不膻,佐饭下酒皆宜

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八宝布袋鸡

临清八宝布袋鸡创始于清同治年间,至今已有100多年的历史。八宝布袋鸡活象趴着的殷红色的整鸡,吃起来烂、香酥,既有鸡肉的异香又有山珍海味的鲜美,是宴请席上的佳肴。八宝布袋鸡与河南滑县的道口鸡记德州的扒鸡同属运河沿岸的熟食鸡。

补充

除此以外,临清还有烧麦、武德魁肉饼、徐家煎包、豆腐脑等各式各样的美食。这其中,有一些是当年跟随大运河一同流传到临清的,也有一些是将外地与本地的饮食习惯相互融合产生的,所以,京津菜系、鲁菜、淮扬菜、粤菜基本都在临清可以找的到。


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